Harira -guiso marroquí de cordero

Hoy os traigo un plato muy rico de origen marroquí, se llama harira y se hace con ingredientes muy fáciles y como muchos otros platos árabes, con cordero. Me encanta la comida árabe, y especialmente la marroquí. La conocí sobretodo gracias a uno de mis restaurantes favoritos, Almounia, en Madrid cerca de Plaza España, donde hemos ido a celebrar varios cumpleaños en el salón privado que tienen abajo con decoración tradicional, bancos corridos a lo largo de las paredes repletos de cojines, y donde solíamos pedir el menú de degustación, que es una barbaridad de comida para compartir en grupo y probarlo todo. Ahí fue donde comí por primera vez la pastella (o bastilla) que me enamoró con los sabores a especias y a canela, y que me atreví a hacer hace unos meses en casa y os dejé aquí.

Pues hoy he hecho un guiso que me ha recordado a esos sabores, ya que también tiene canela y especias. Mi marido no es muy amigo de cosas "raras" como mezclar dulce con salado, pero le ha encantado el aroma de este plato. La receta la he sacado de un libro estupendo que tengo que se llama la biblia de las sopas (The Soup Bible) y que tiene recetas de todas las partes del mundo. 

Además de la canela, la otra especia característica de este guiso y de esta cocina en general es la cúrcuma. Yo tengo la suerte de poder comprarla al peso en un supermercado aquí cerquita de cosas naturales. Es una raíz que se suele usar rallada, y que tiene un aroma muy delicado, pero que sobretodo da color -amarillo. Si no tenéis y no os quereis comprar un botecito grande porque no sabeis cómo más usarla, como siempre digo, es mejor hacer algo parecido al original que no hacer nada. Podeis substituir la cúrcuma por colorante alimenticio para darle colorcito y ya está. 

Aquí va la receta:

Tiempo: 10mins prep, 5mins activo 1.5hr cocción.                     Raciones: 4

Ingredientes:

300gr de cordero cortado en daditos
2 cucharadas de mantequilla
1cebolla picada fina
500gr de tomates
4 cucharadas de cilantro picado
2 cucharadas de perejil picado
1/2 cucharadita de cúrcuma
1/2 cucharadita de canela
1/2 taza de garbanzos de lata o puestos en remojo
1/4 taza de lentejas
2.5 tazas de agua
Sal
Pimienta
Fideos o espaguetis finos

1. En una cacerola grande derretimos la mantequilla a fuego medio y añadimos la cebolla y el cordero. Lo dejamos cocinar tapado durante 5 minutos removiendo de vez en cuando. 

2. Mientras cortamos los tomates en trocitos. Cuando el cordero esté doradito añadimos los tomates y las hierbas y especias, dejamos cocinar un minutito removiendo. Añadimos los garbanzos escurridos, las lentejas en seco y el agua. Salpimentamos y llevamos a ebullición. Tapamos y dejamos a fuego muy bajo una hora y medio sólo haciendo burbujas pequeñitas. Pasado ese tiempo las lentejas se habrán cocido perfectamente y el cordero estará muy blandito y todos los sabores se habrán mezclado bien. 

3. Yo lo dejé hecho unas horas antes de cenar para que cogiera bien los sabores. Después añadí espaguetis en trocitos y lo cocí unos minutos hasta que estuvieron blandos. Si lo haceis antes de comerlo simplemente añadid la pasta en los últimos minutos de la cocción baja y servid.

Hummus

Hoy os propongo un aperitivo muy sano, lleno de proteína y minerales, y por supuesto, ¡llenísimo de sabor! El hummus es cada vez más fácil de encontrar, y algunos supermercados tienen hasta su propia marca y diferentes sabores. Aquí, como con todo, hay muchísima variedad, y sobretodo la variedad radica en los condimentos que llevan encima. Uno de mis favoritos lleva piñones y una salsita con especias parecidas al pesto. Otro de mis favoritos (este no le compro mucho porque me lo como en una sentada) se llama "40 especias" y no te cuentan qué especias son, pero son la mejor combinación de especias del mundo.

Con estas dos ideas en mente, y aprovechando que tenía un puñadito de piñones -de la primera vez en seis años que los compro porque cuestan $60 el kilo...- me he inventado el topping que veis en la foto y que explico a continuación. Otros pueden ser alcachofas muy picaditas y una salsita de oregano y aceite, chiles chipotles picaditos con un poco de su adobo (en España esto es un poco más raro de encontrar pero si tenéis una buena sección de comida mejicana, vienen en latas pequeñitas, son los jalapeños, secados y adobados con un sabor delicioso a ahumado, pero pican bastante, hay que usar con cautela si no estamos acostumbrados), o simplemente especias del tipo de las que he usado yo aqui.

Lo bueno del hummus es que se puede adaptar a cualquier paladar, y se puede ir probando según lo vamos haciendo, y vamos echando más limón, o más aceite, o más sal.... Hasta que quede a nuestro gusto exactamente. En mi experiencia, es difícil pasarse con las especias desde un primer momento, como los garbanzos no tienen mucha gracia de por sí, admiten una muy buena cantidad de especias, echadlas sin miedo.

Tiempo: Cocción 30mins, prep. 15 mins
Raciones: 2 tazas preparado

Ingredientes:
1.5 tazas de garbanzos secos (+ 1/2 cucharadita bicarbonato)
1/2 taza de agua
2 cucharaditas de tahini (NOTA)
2 cucharadas de aceite de oliva con sabor
3 cucharadas de jugo de limón
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta
1.5 cucharaditas de comino molido
1 cucharadita de pimentón
1.5 cucharadita de orégano
1 cucharadita de ajo en polvo (o media de ajo picado fino)

piñones, cayena en polvo, romero molido, tomillo molido, comino molido, semillas de sésamo, pimentón


1. La noche de antes ponemos los garbanzos a remojo con media cucharadita de bicarbonato para que salgan blanditos. A la hora de prepararlos los escurrimos, enjuagamos y hervimos durante media hora en abundante agua. Nos aseguramos de que están blanditos.

2. Yo usé la batidora de vaso, pero se puede usar una de inmersión. Batimos los garbanzos con la media taza de agua, el aceite, el tahini, el jugo de limón y la sal. Podemos añadir más líquidos si necesitamos para pasarlo hasta que quede un puré denso pero fino. Probamos para ver qué sabor queremos echar a la hora de añadir más cantidad de líquido (a mí me gusta con más aceite de oliva, a mi madre con más limón... cada uno al gusto). Una vez vamos teniendo el puré batido, añadimos las especias y batimos bien. Probamos y recitficamos los sabores hasta que estemos perfectamente contentos.

3. Para el topping doré los piñones en el mini horno, pero se pueden hacer en la sartén removiendo constantemente en seco. Los coloqué en el centro del cuenco donde había puesto el hummus, y alrededor eché un chorrito finísimo de aceite de oliva, lo justo para que se mojaran las especias que espolvoreé a continuación. Con cada especia fui cuidadosa de echar muy poquito y de manera homogénea alrededor de los piñones, dando toquecitos con el dedo en el bote de la especia para que cayera un polvo muy finito.

NOTA: El hummus viene de la cocina árabe, donde usan muchísimo los garbanzos y el comino, pero también el Tahini, una pasta hecha de semillas de sésamo trituradas. No es fácil de encontrar en España, aunque aquí se encuentra en la sección de comida internacional de muchos supermercados. Si no lo hemos visto nunca y no lo vamos a encontrar, recomiendo intentar hacer el hummus sin él de todos modos. Aunque es algo que aporta el toque auténtico, yo siempre digo que es mejor probar algo nuevo sin que sea la versión más auténtica que quedarnos sin probarlo por no tener dos cucharaditas de un ingrediente "raro".