Pescado y Mariscos en salsa de azafrán

Este plato lo saqué de un libro de recetas españolas escrito por una periodista americana que vivió muchos años en España. Es un gran libro con recetas muy aténticas, mucha información sobre los rincones gastronómicos de mi país, y unos platos deliciosos. Yo lo he cambiado un poco, más que nada en las proporciones porque se me hizo que había mucha salsa para poco pescado. Aunque la salsa estaba buenísima. Quizá se puede acompañar de unas patatas panaderas, o simplemente cortadas en rodajas y fritas hasta que estén blanditas. Y así hay más cuerpo para la salsa. Salió delicioso y lo volveremos a hacer seguro. Aquí comparto la receta donde lo fundamental es usar un buen pellizco de azafrán. Se le puede echar a la bechamel 3-4 cucharadas de vino de Jerez, que le da un sabor ideal a los platos de marisco.

NOTA: Se puede usar cualquier pescado blanco con carne firme como el bacalao, la merluza o el rodaballo. Yo lo hice con bacalao, quedó una textura perfecta, pero se quedó en menos de lo que esperaba.

Tiempo: 20 mins (más 15mins al horno)
Raciones: 4

Ingredientes:
1 cebolla cortada muy fina
6 cucharadas de mantequilla
1/4 taza de harina
2 1/2 tazas de leche
ralladura de un limón
un buen pellizco de hebras de azafrán
2 yemas de huevo, batidas
1/2 kilo de vieiras
750gr de gambas grandes peladas
750gr de pescado blanco (NOTA)
3 cucharadas de pan rallado
2 cucharadas de mantequilla derretida
sal y pimienta

1. Precalentamos el horno a 200ºC. En una sartén grande derretimos las 6 cucharadas de mantequilla y ahí pochamos la cebolla hasta que esté muy blanda. Añadimos la harina y removemos con una cuchara de madera durante un minuto, dorándola homogéneamente. Después echamos la leche, de poco en poco, removiendo y ligando bien la harina con ella. Es bueno quitarlo del fuego después de añadir cada poco para removerlo, se quedará más fino, y será más difícil que salgan grumos. Al final tendremos una salsa cremosa y densa, a la que añadiremos mientras está a fuego bajo la ralladura del limón, el azafrán, y salpimentaremos. Removemos de vez en cuando durante unos 10 minutos. Vertemos las yemas de huevo y removemos bien retirando del fuego cuando estén incorporadas.

2. En otra sartén con un poquito de aceite de oliva haremos las gambas y las vieiras hasta que estén coloreadas y cocinadas por igual, unos 2 minutos por cada lado.  Las retiramos a una bandeja de hornear y reservamos. En la misma sartén colocaremos el pescado, espolvoreando un poco de sal por encima, y dando la vuelta sólo una vez, hasta que esté cocinado o casi cocinado (irá al horno).

3. En la fuente de hornear colocaremos el pescado (entero o en trozos grandes) y verteremos la bechamel por encima, si no lo ha cubierto todo, lo podemos mezclar con la cuchara con cuidado de no romper el pescado. Esparciremos el pan rallado por encima de la bechamel y con una cuchara añadiremos la mantequilla derretida para que se dore bien. Lo metemos al horno durante 15 minutos y terminaremos con un par de minutos de grill para que se dore.