Pastella Marroquí

Hoy os llevo a otro rincón del mundo con este plato marroquí delicioso. En árabe los sonidos son diferentes a los nuestros, y por eso muchas palabras que escribimos de este idioma aceptan diferentes versiones escritas, como el caso de esta delicia, que se puede llamar pastella, bastela, pastilla.... Pero como sea que lo queramos deletrear, sabe igual de rico. A mí me gusta escribirlo pastella, porque es como un gran pastel. Lo comí por primera vez en un restaurante muy aténtico en el centro de Madrid, donde hemos celebrado varios cumpleaños y el menú degustación es una maravilla. Este plato era mi favorito de todos y sólo lo había comido allí. Hasta que me atreví a hacerlo en casa. Es una receta que lleva un buen rato cocinarla, pero no es difícil de hacer, sólo necesita cocción lenta para desarrollar los sabores y conseguir una carne muy tierna. El resultado es espectacular, merece la pena totalmente.

La pastella suele ir rellena de pollo o pichón, pero el pollo es más fácil de encontrar. Lo que le da el sabor diferente son las especias que mezclan sabores que asociamos con el dulce, especialmente la Navidad y el otoño, como la canela, y la combinación de especias llamada Ras al Hanout. En árabe significa "cabeza de la tienda", por ser el aderezo fundamental en la cocina marroquí y la mezcla de las mejores especias. Como no creo que sea fácil de encontrar (y cuando encontramos especias en un bote grande, da pereza comprarlo, porque sabes que no lo vas a usar todo), aquí os pongo lo que lleva y es fácil hacerlo en casa. Es muy importante ponerle cúrcuma, porque le da sabor y también color. La usaré en más recetas, así que si viene en un botecito grande, lo podreis usar. Si no encontrais, un poquito de colorante alimenticio y por lo menos damos colorcito. En la wikipedia en inglés viene una explicación muy buena de lo que es esta mezcla y nombra muchas ingredientes, aunque estos son los únicos que yo usé:

Ras al Hanout:
1/2 cucharada de Cúrcuma
1 cucharadita de Pimienta negra
1/2 cucharadita de Clavo
1/2 cucharadita de Canela
1/4 cucharadita de Guindilla molida
1/4 cucharadita de Gengibre
1/4 cucharadita de Pimentón
1/4 cucharadita de Nuez moscada
1/4 cucharadita de Cardamomo (opcional)

Lo carácteristico visualmente es que es un pastel totalmente envuelto en una especie de hojaldre hecho con masa brick o filo/phillo, que son unas láminas finísimas que se secan enseguida. Es MUY importante que mientras las colocamos en el molde, tapemos el montoncito que está esperando con un trapito limpio y humedecido. Si las dejamos al aire mientras las ponemos una a una, pronto encontraremos que están secas y se rompen en trozos diminutos. Esta masa es fácil encontrarla, hasta Mercadona la tiene. Una vez horneado, lo decoraremos con canela y azucar glass. Es una combinación de sabores deliciosa.

Tiempo: 20mins (más 20mins de cocción) (más 30 mins de horno)
Raciones: 4-5

Ingredientes:
Masa brick
2 pechugas de pollo,
2 muslos de pollo o 2 cuartos traseros
3 cucharadas de aceite de oliva para freirlo
1 cebolla picada fina
1 cucharada de mantequilla para pocharla
1 cucharadita de ras al hanout
1 cucharada de gengibre fresco rallado
1 cucharada de azúcar
1/2 cucharada de canela
1 pellizco de azafrán
1 poquito de cilantro picado
1 poquito de perejil picado
Agua
4 huevos batidos

1 taza de almendras en láminas
3 cucharadas de agua de azahar (yo no tenía y rallé una cucharadita de piel de naranja en 3 cucharadas de agua... no es lo mismo pero le da un toque diferente)
1 pellizco de canela en polvo
2 cucharadas de azúcar

4 cucharadas de mantequilla derretida
1 yema de huevo batida

Sal y Pimienta

Azúcar glass y canela para decorar.

1. Precalentamos el horno a 180ºC. En una cacerola grande, freímos el pollo en el aceite de oliva, y una vez esté dorado, lo sacamos. En la misma sartén derretiremos la mantequilla y pochamos la cebolla a fuego medio hasta que esté muy blandita pero sin color. Entonces añadimos las especias: el ras al hanout, el gengibre, la canela y el azafrán. Lo doramos junto un poquito a fuego medio, unos 3-4 minutos. Añadimos el perejil y el cilantro y salpimentamos al gusto.

2. Volvemos a meter las piezas de pollo en la cacerola donde tenemos todo lo demás, y echamos agua hasta que cubra al pollo. Tapamos y cocemos a fuego medio unos 20 minutos. La salsa debe reducir bastante y el pollo estará muy tierno. Con unas pinzas lo sacaremos y dejaremos enfriar hasta que podamos manipularlo. (Si la salsa no está reducida a la mitad, debemos dejar cocer un poquito más sin tapa antes del siguiente paso). Mientras tanto añadimos a la salsa los 4 huevos batidos y removemos al fuego medio hasta que la salsa espese. Retiramos del fuego.

3. Una vez el pollo esté enfriado, vamos a sacar la carnde los cuartos traseros o muslitos, y junto con las pechugas, lo vamos a cortar en trocitos muy pequeños. Lo llevaremos de nuevo a la cacerola y lo mezclaremos con la salsa, que ahora deberá estar muy espesa.

4. Por otro lado debemos tostar las almendras, se puede hacer mientras el pollo cuece. Yo las puse en mi mini horno, con la bandeja forrada de papel de aluminio, pero se pueden meter en el horno precalentado vigilándolas de cerca no se nos vayan a quemar. Mezclamos las almendras tostadas con el azúcar, la canela y el agua de azahar, machacándolas en trocitos pequeños (ideal si tenemos un mortero, si no, lo podemos poner en un cuenco para mezclarlo con un tenedor y espachurrando las almendras)

5. Es hora de montar nuestra pastella. Preparamos 10 hojas de masa brick en una superficie lisa y limpia y las cubrimos con un trapito humedecido en agua. Usaremos un molde desmontable (idealmente, si no, en uno redondo que hayamos cubierto de papel de hornear) y lo pintaremos con mantequilla para que no se nos pegue la pastella. Con cada hoja que pongamos debemos pintarla también con mantequilla para que quede crujiente. Ponemos las hojas de la masa de manera que vayamos cubriendo todo el fondo y los bordes queden colgando por fuera de las paredes del molde (lo usaremos para cubrirlo). Vamos poniendo 6 hojas rotándolas para que quede homogéneo. Ahora ponemos el relleno de pollo, directo desde la cacerola.

6. Algunas recetas ponen la mezcla de las almendras sobre el pollo, a mí me gustó separarlo con una hoja más de masa brick. La puse sobre el pollo, remetiendo en los bordes y dejando el exceso colgando por fuera como las hojas de abajo. Sobre ella puse la mezcla de las almendras y entonces puse los bordes que colgaban sobre esta mezcla. Lo cubrí con el resto de las hojas, una por una y siempre pintándolas con mantqueilla, y pude remeter estos bordes entre las hojas de abajo y las paredes del molde. Si no, podemos
hacer moñitos con ello que quedarán muy crujientes y también he visto fotos y recetas que los hacen así (en un libro de recetas de pollo que tengo viene una cosilla parecida a la pastella, y lo que hacen es hacer rebujitos de masa y colocarlos por encima de una única hoja que recubre el pastel. Debe quedar muy crujiente además de bonito).

7. Horneamos nuestra pastella unos 30 minutos y cuando la saquemos la espolvoreamos con azúcar glass y canela haciendo algún diseño bonito.

Como veis es laborioso, pero no es difícil, es para un día especial que queramos comer algo diferente o sorprender a alguien con un plato exótico.