Pavo de Acción de Gracias

Aquí os pongo la receta del pavo que hicimos este año en Acción de Gracias. Creo que puede ser una idea muy buena para hacer un pollo asado también un día más "normal", no necesariamente un pavo en una fecha señalada.

Nuestro pavo ya venía preparado en sal, pero si compramos un pollo o un pavo, de la pollería, que vienen al natural (este venia envasado al vacío y muy bien preparado) es bueno ponerlo la noche de antes en una solución salina para que quede jugoso, especialmente si es pavo. Lo lavamos en agua fria, y lo secamos con papel de cocina. En una cacerola o bandeja grande donde quepa el ave, ponemos 1/3 taza de sal, 1 cucharada de azúcar, y 1 cucharadita de pimienta. Frotamos nuestro pavo con esta mezcla, también por dentro, y lo dejamos en la cacerola descubierto, unas 8 horas o toda la noche.

Preparamos la mañana de la fiesta la mantequilla, nosotros usamos esta receta:
225 gr de mantequilla (2 porciones americanas) blandit
2 cucharadas de perejil fresco picado
1 cucharada de savia fresca picada
1 cucharada de tomillo o fresco o seco
1 cucharadita de pimienta
1/2 cucharadita de pimentón
1/8 cucharadita de clavo molido

Lo mezclamos muy bien y frotamos el pavo con ello, es mejor que queden grumitos y quede muy bien cubierto antes de ir al horno. Nos sobrará mantequilla, que podemos usar mientras vigilamos el pavo, podemos dejarla a temperatura ambiente o derretirla un poco para poder usar un pincel en el horno. Dejaremos el pavo media hora a temperatura ambiente con la mantequilla para que coja el sabor y no entre al horno directo de la nevera, o se nos puede quemar la piel.

Calentamos el horno a 175º C y metemos nuestro pavo en una bandeja preferiblemente con una rejilla dentro, con la pechuga hacia arriba. Aquí se dice que unos 15 minutos por libra, o sea, por medio kilo aprox. Si vemos que se tuesta mucho la parte de arriba, es bueno cubrirlo con papel aluminio y quitárselo en los últimos minutos.
Una vez está cocinado (podemos verificar con un termómetro que marque 74ºC en la parte donde el muslo se une al cuerpo) lo sacamos y lo dejamos reposar media hora antes de cortarlo. Así el jugo se asentará ya que ha estado hirviendo hacia la superficie.


Salsa:
Para hacer una salsa con la salsa natural del pavo debemos hacer un caldo con el cuello del pavo, 2 cucharadas de mantequilla, 1 cebolla cortada en cuartos, 2 litros de caldo de pollo, 3 ramitas de romero, perejil, tomillo y/o savia, y 1 hoja de laurel. Esto lo vamos a poner en una cacerola a fuego muy bajo desde que metamos el ave en el horno. Y cuando lo saquemos, preparamos un roux con 1/2 taza de harina y 2 cucharadas de mantequilla. Ponemos la mantequilla a derretir a fuego medio en una sartén grande, y vamos incorporando la harina removiendo bien, hasta que se tueste un poco, unos 4 minutos. Después, con la ayuda de un colador, vamos añadiendo nuestro caldo muy poco a poco, removiendo vigorosamente para que no se formen grumos.
Cuando hayamos acabado con nuestro caldo (habrá quedado casi la mitad de la cantidad orginial después de reducir tantas horas) vamos a incorporar también la salsa de la bandeja donde está el pavo. Es recomendable quitarle bastante de la grasa que tiene. Para ello simplemente vamos a verter todo el líquido en un recipiente como el vaso de un vatidora, o una taza medidora, y lo dejamos reposar, quizá mientras hacemos el roux y añadimos el caldo. En ese tiempo la grasa se sube a la superficie y es fácil quitarlo casi todo con una cuchada y cuidado. Ahora lo vertemos en la sartén con la salsa que hemos hecho y removemos bien, aún a fuego medio. Dejamos un par de minutos, y ya está lista para compañar nuestro pavo que ahora estará casi listo para ser cortado.