Rogan Josh -Plato indio de cordero

Uno de mis últimos libros de cocina es una maravilla de 500 paginas, de gran formato, y con varias fotos por receta, unas ilustrativas de la cultura de la que viene, y una a toda página del plato terminado. Es un libro con recetas de todo Asia, que sabéis que me encanta, y ahora que estoy desatada atreviéndome a cualquier receta porque puedo comprar especias en pequeñas cantidades, no paro de ver cositas que quiero hacer. Una de ellas era este plato de cordero que viene de la India, en concreto de Kashmir or Cachemira.

Esta receta para mí tenía que ser una cena especial, porque el cordero aquí es bastante caro, y quería hacerla con cordero en vez de substituirlo por vacuno. Estuve de suerte porque encontré que la paletilla de cordero troceada era sólo un pelín más cara que los taquitos de guisar de ternera en ese preciso momento... aquí los precios fluctúan mucho. En España encontrar cordero es más fácil que aquí, ya que no en todos los supermerdados lo hay, y sin duda las opciones de corte suelen ser limitadas a dos o tres contando cordero picado... Además, yo estoy acostumbrada al cordero español, que es mucho más joven que el que se come aquí o en las islas británicas donde recuerdo que tenía demasiado sabor para mi gusto. Pero bueno, como es un plato con muchas especias, le iba bien un sabor más intenso.

Para las especias ya os comenté que el garam masala es en realidad una mezcla de especias bastante asequibles. Seguramente no quede igual que si encontráis la mezcla ya hecha, pero como siempre digo, es mejor atrevernos con una adaptación, o incluso a dejar algo fuera de la lista de ingredientes, a no probarlo porque no va a quedar tan auténtico. El garam masala, como ya os comenté en la receta del pollo tikka masala, lleva pimienta blanca y negra, canela, clavo de olor, nuez moscada, laurel y cardamomo. Lo podemos poner todo en un mortero y hacer una mezcla finita y homogénea con ello.

Este plato tarda un poco en hacerse pero no es difícil, no tiene ninguna técnica más que dejarlo cocer y reducir varias veces para infusionar la carne con los aromas de las especias. Además, hay que dejarlo macerar entre 2y 12 horas. Por lo que recomiendo empezarlo un día y terminar el siguiente.

Tiempo: 1 hora 20minutos (más maceración)
Raciones: 4

Ingredientes:
8 dientes de ajo picados finos
6cm de gengibre fresco, rallado
2 cucharaditas de comino molido
1 cucharadita de chili o guindilla
2 cucharaditas de pimentón
2 cuchaditas de hinojo molido
1kg de paletilla o pierna de cordero, deshuesada y cortada en dados
5 cucharadas de aceite
1 cebolla cortada fina
6 cardamomos
4 clavos de olor (o una cucharadita de ello molido)
2 hojas de laurel
1 palito de canela grande
3/4 taza de yogur natural
4 hebras de azafrán puestas en 2 cucharadas de leche
sal
1/4 cucharadita de garam masala

1. En un bowl grande mezclamos el ajo, el gengibre, el comino, el chili o guindilla, el pimentón y el hinojo molido. Añadimos la carne y la cubrimos bien, removiendo para que las especias lo impregnen todo. Lo tapamos con film transparente y lo refrigeramos entre 2 y 12 horas.

2. Cuando lo vayamos a hacer: calentamos el aceite en una sartén o cacerola a fuego bajo. Añadimos la cebolla y la pochamos unos 10 minutos, hasta que esté un poco marrón. La retiramos de la sartén. Añadimos el cardamomo, los clavos de olor, las hojas de laurel, y el palito de canela a la sartén. Lo freímos a fuego bajo 1 minuto, removiendo. Subimos el fuego y añadimos la carne y la cebolla, lo removemos bien para que se mezclen los sabores, y lo freimos 2 minutos. Bajamos el fuego a bajito otra vez y lo dejamos reducir tapado unos 15 minutos.

3. Destapamos y subimos el fuego para que se fría durante 3 minutos, hasta que esté bastante sequito el líquido. Añadimos entonces 1/2 taza de agua, tapamos y dejamos cocer y reducir de nuevo 5-7 minutos hasta que el agua esté evaporada. Una vez esté sequito lo dejamos freir otro minuto o dos. Entonces añadimos 1 taza de agua. Lo tapamos y lo dejamos cocer y reducir una última vez, unos 45 minutos a fuego medio-bajo.

4. La carne estará blandita, la salsa más concentrada, y los sabores tendrán más cuerpo. Para terminar mezclamos el yogur en la sartén con todo, añadimos la leche con el azafrán, echamos un pelín de sal y lo mezclamos todos bien. Retiramos del fuego, espolvoreamos el garam masala por encima y listo.

Como veis necesita su tiempo de cocción y reducción, pero no es complicado. Mientras podemos hacer un arroz blanco para compañarlo, o preparamos una ensalada de frutas de postre para complementar los sabores tan característicos de este plato especiado.